Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azucares reductores que hay en el medio.

Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación, si es necesaria, llamada:

Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. Esta práctica se realiza sobre todo en los Albariños. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.