Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática.

Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas).